龍口粉絲漫談

身為龍口人，不可能不知道龍口粉絲，那么你知道龍口粉絲的歷史么，今天我們就來和大家一起聊聊龍口粉絲的故事。

2002年龍口粉絲獲得原產地保護。按規定，在招遠、龍口、蓬萊、萊陽、萊州(上述五市均是煙臺下屬的縣級市)地域內的粉絲生產企業，經審核批準后，可以使用“龍口粉絲”原產地域保護。龍口粉絲的國家標準規定，只有用綠豆或豌豆加工的粉絲，才能稱為“龍口粉絲”。按照龍口粉絲原產地保護的相關規定，在招遠、龍口、蓬萊、萊陽、萊州等地生產的粉絲，只要是經過相關部門的批準，并且按龍口粉絲國家標準來生產，達到龍口粉絲的質量要求，都可以稱作龍口粉絲。

龍口粉絲是中國的傳統特產之一，其生產歷史悠久。據史料記載，龍口粉絲已有三百多年的歷史，最早產地是招遠，以后逐漸發展到龍口、蓬萊、萊州、棲霞、萊陽、海陽等地。龍口粉絲的出口最早可追溯到一百多年前，一九一六年龍口港開埠后，直接把粉絲運往香港和東南亞各國，這時招遠、龍口生產的粉絲，絕大多數賣給龍口粉絲莊，龍口成為粉絲的集散地，因而得名龍口粉絲。因其原料好，氣候適宜，加工精細，因而產品質量優異，被稱為“粉絲之冠”。 歷史
龍口粉絲粉絲的生產歷史悠久，據史料記載，已有三百多年的歷史。粉絲是選用優質的綠豆為主要原料，結合傳統工藝的基礎上，采取現代科技生產而成。其絲條勻細，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不碎不糊，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼，風味獨特。粉絲含豐富的淀粉，與各種蔬菜、魚、肉、禽、蛋等搭配，可烹調出中、西式家常便菜和宴席佳肴，春夏秋冬皆可食用，可涼拌、熱炒、燉煮、油炸，是家庭及飲食業熱烹、涼拌之佳品。 而利用淀粉加工粉絲，在我國至少已經有1400年歷史。北魏賈思勰所著《齊民要術》中記載，粉英（淀粉）的作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟研”、“袋濾”、“杖攪”、“停置”、“清澄”。宋代陳叟達著《本心齋疏食譜》中寫道：“碾綻綠珠”，形象的描述了綠豆粉絲的作法。民間雖有孫臏發明粉絲的說法，因無文字記載，不能為據。實際上也很難究其是誰發明的，它是我國勞動人民在實踐中不斷總結、不斷改進、不斷完善而逐步發展到了現在的先進的工藝和優異的品質。在明朝嘉靖年間就蜚聲商界，暢銷中外，歷史上因從龍口港外運故而得名為龍口粉絲。
龍口粉絲名字的由來
“龍口粉絲”因從龍口港裝船外運出口而得名。 按照龍口粉絲原產地保護的相關規定，在龍口、招遠、蓬萊、萊陽、萊州等地生產的粉絲，只要是經過相關部門的批準，并且按龍口粉絲國家標準來生產，達到龍口粉絲的質量要求，可以稱作“龍口粉絲”。
原產地域
龍口、招遠、蓬萊、萊陽、萊州
產品特征
真正的龍口粉絲絲條勻細，純凈光亮，整齊柔韌，潔白透明，烹調時入水即軟，久煮不碎，吃起來清嫩適口，爽滑耐嚼。而且根據現行的國家標準，龍口粉絲在生產過程中不能使用任何添加劑。
標準規定
“龍口粉絲”已經成為我國優質粉絲的代名詞，它以良好的知名度、美譽度和忠誠度征服了全國的消費者。但近年來，由于經濟利益驅使，個別個體作坊主和原產地以外的粉絲企業，打著“龍口粉絲”的旗號生產所謂的龍口粉絲。這些企業摻雜使假、以假亂真，嚴重擾亂了市場秩序。那么如何選擇正宗的龍口粉絲呢?2008年12月1號實施的國家標準《GB/T19048-2008地理標志產品龍口粉絲》中規定：龍口粉絲地理標志產品保護范圍只包括山東省煙臺市境內的龍口市、招遠市、蓬萊市、萊陽市、萊州市。 請消費者在購買龍口粉絲時，不要只貪圖便宜，一定要看清產地、廠址，選好品牌、認準商標。
質量鑒別
檢驗龍口粉絲質量的四步法，即：一查二看三捏四煮。  龍口粉絲
第一步：查 查看粉絲是否出自正規的廠家，是否有QS標志。同時要注意查看粉絲的生產日期和保質期。 第二步：看 對比粉絲的白度和亮度，正宗的龍口粉絲的白度和亮度適中，粉絲呈透明或半透明。太白則有可能是加入了漂白劑。 第三步：捏 在前兩步沒有問題的前提下，用手輕捏整袋粉絲，正宗的龍口粉絲，柔韌有彈性；如果粉絲酥脆，有斷條，說明質量不好。 第四步：煮 這最后一步也就是耐煮性的測試了。將粉絲在沸水中煮40分鐘，粉絲如果不斷條，則證明為正宗龍口粉絲。
首個地理標志產品
2007年7月，歐盟與我國確立了雙方交換地理標志產品保護。隨后，經過嚴格篩選的龍口粉絲、平谷大桃、龍井茶等十大產品，從全國各地的地理標志保護產品中脫穎而出，一起被納入首批與歐盟交換的地理標志保護產品名單。去年5月，國家質檢總局與歐盟農業總司正式交換文件，雙方再次確認將對此前交換的包括龍口粉絲在內的地理標志保護產品在對方國家或地區進行保護。按照規定，歐盟將對這十大產品進行為期18個月的嚴格審核。 龍口粉絲成為我國第一個與歐盟互認的地理標志產品，與龍口粉絲享譽海內外的知名度也有密切關系。據悉，目前粉絲的年產量已達25萬噸，其中85%出口，產品暢銷美國、日本、歐盟等60多個國家和地區。
傳統制作工藝
粉絲的加工技術相當復雜，俗稱之為"漿里來，水里去"，非有豐富經驗莫能為，一般開粉坊的人家都要專請粉匠師傅。粉匠師傅以招遠籍最多。 制粉絲最好的原料是綠豆，綠豆粉絲的傳統制法大體過程是：燙豆，用大缸盛滾開水，將綠豆倒入缸內浸泡，直至綠豆吸足了水分，胚芽變得發白(俗稱為"開化")；推粉，將浸燙好的原料用石磨粉碎，過羅，去渣，取出淀粉液；做粉團，這是用原漿發酵沉淀法制取高質量淀粉的一道工序，最為復雜，粉匠師傅手藝的優劣多在這一關口顯現。這一工序的關鍵是培養"原漿"(俗稱兌漿)。原漿中包括頭合漿、二合漿和盆漿(也稱三合漿)。  
制出原漿后，經過難以言傳的操作，最后的工序叫"上盆"，就是把發酵過的漿粉，攪勻，舀出，用小羅篩進盆里，沉淀的淀粉，上吊兜脫水，曬干，這就是"粉團"；打團，將晾曬干的粉團磨成面狀，以備打糊和攪面；打糊，將淀粉面用水和勻，用熱水燙熟或煮熟，做成糊狀，做粉絲的稱此為"筋"；攪面，將打好的糊和淀粉面放在大盆中，四五人圍著盆操作，各踏方步，以拳用力攪盆中之粉團，邊攪邊沿盆沿行走，四五人步調一致，轉行攪插如機器般整齊，只攪得一團粉在盆中鼓脹運轉，不一時就變成勻稱發亮的一塊；漏粉，將攪好的面分成小塊放在底部有許多孔的鐵瓢里，大鐵鍋盛水，待鍋中水燒開之后，一人置凳于鍋臺上，落座，一手執漏粉鐵瓢，一手以扁拳敲打瓢中粉團，此舉稱為"打瓢"，粉團經打即由瓢孔中徐徐淌出，落入沸水鍋，即刻煮成絲條；流水，煮熟的粉絲，即有人以長筷挑出浸在冷水盆內，這道工序，名為"流水"，做這活的人即稱為"看流的"；漿條，經過"流水"降溫，粉絲分成束用木棍穿好，放在有一定漿液的盆中漿一定時間。搓粉，在水中反復用手揉搓，如搓洗衣服狀，使粉絲條條疏朗；曬粉，選取沙地不起塵的曬粉場，最好是微風和日天氣，曬出的粉絲以透明、色白、細長而呈現均勻波曲為最佳。習慣上推粉的最好時間為春天與秋天，諺云："春天桃花開，秋天拔豆秸。"
現代制作工藝
龍口粉絲的加工看似簡單，實際上很復雜。龍口粉絲的質量受各種因素影響。氣候、溫度、水質、甚至晾曬時的風力都會影響到粉絲的質量，因此工人的經驗非常重要。過去，龍口粉絲主要靠人工制作，工廠是以家庭為單位的小作坊。不僅產量少，而且工人勞動強度很大。近幾十年來，隨著粉絲機械和加工方法的改進，先進的機械逐漸代替了部分人工工作，工人勞動強度降低，粉絲廠產量大幅增加，涌現出了一大批產量幾千噸，甚至上萬噸的工廠。